Почему советская концепция новогоднего стола уходит в прошлое

На Новый год лучше вообще не есть. «Тазик» оливье или селедки под шубой уже мало кто готовит.

На Новый год лучше вообще не есть. «Тазик» оливье или селедки под шубой уже мало кто готовит. Фото: iStock

Советская традиция накрывать обильный стол на Новый год с оливье, селедкой под шубой и икрой скоро сойдет на нет. Кухня упрощается. Но в России так и не создали национальный фастфуд. Об этом и многом другом в интервью «РГ» рассказал президент Федерации рестораторов и отельеров Игорь Бухаров.

Как изменил предпочтения россиян в еде ковид — мы стали есть больше полезной пищи или больше «утешительной»? Многие говорят, что люди больше стараются питаться правильно.

Игорь Бухаров:   Готовы правильно питаться люди, у которых есть деньги, — тогда они начинают задумываться, как прожить эту жизнь здоровым. Но в ситуации, когда доходы населения падают десятый год подряд, определяющую роль при выборе еды играет все же цена. Этим в первую очередь объясняется такое бурное развитие фастфуда — это предложение на тот кошелек, который есть сейчас у потребителя.

Тренд на здоровое питание был и будет вне зависимости от ковида. Но дело и в маркетинге. Неинтересно продвигать ресторан только потому, что там вкусно. А если говорить, что здесь подается здоровая еда, тогда другое дело — этим можно зацепить потребителей. Поэтому создается впечатление, что у нас сейчас особенно тренд на ЗОЖ.

Как изменились пищевые предпочтения за последние 5-10 лет? Кроме суши, какую не нашу еду мы стали есть в небывалых объемах?

Игорь Бухаров:   Кухня подвержена моде. Одно время в моде были суши. Сейчас интересна, например, дешевая уличная еда — большие порции той же лапши, дающей быстрое насыщение.

Мы давно перестали питаться по принципу «первое-второе-компот» — все идет в сторону упрощения. Например, французы в свое время сильно облегчили свою кухню — у них зачастую все меню умещается на двух страницах. У нас тоже есть рестораторы, которые работают над русской кухней, оставляя старые вкусы и изобретая новые формы подачи. Но это уже авторская история — она, наоборот, идет в сторону усложнения. А вот национального фастфуда мы не создали за исключением разве что блинов. Хотя и тут сложно утверждать, что это русский продукт.

Доставка и тренд на еду навынос не погубят хорошую кухню? В этот кризис уцелеют хорошие рестораны, а посредственные погибнут? Или наоборот?

Игорь Бухаров:   С началом пандемии мы оказались взаперти — именно это заставило рестораны заняться доставкой. Хотя тренд такой сам по себе есть — если можно заказать на дом, зачем куда-то ехать в ресторан?

Но кто выживет дальше — в большей степени будет зависеть от покупательной способности населения. Будут у людей деньги — будут выбираться поесть вне дома в хорошие заведения. Сейчас закрываются и приличные рестораны, которые работали по 25 лет. С начала пандемии потери на российском ресторанном рынке — около четверти.

Кто-то из экспертов говорил, что с началом пандемии рестораны переедут из центра на окраины вслед за людьми, которые перешли на удаленку. Наблюдаете ли вы тенденцию на открытие заведений в спальных районах?

Игорь Бухаров:   Знаю, что некоторые рестораторы рассматривают варианты переезда в спальные районы. В центре аренда дорогая, а спрос невелик. Открывать в центре заведения смысла нет — это на Западе люди в кафе завтракают, обедают и ужинают, у нас нет такой гастрономической культуры питания вне дома. А с другой стороны, в спальных районах сейчас сформирована среда для полноценной жизни, чтобы можно было никуда не перемещаться.

Есть ли место на нашем рынке каким-то местным традициям и блюдам?

Игорь Бухаров:   Основа любой национальной кухни — продукты, произведенные в этой местности в этих географически-климатических условиях. Плюс традиции. У нас страна большая, поэтому и блюд много. Даже рецепты суточных щей отличаются в зависимости от местности. Но никто этой кухней заниматься не хочет. У нас модно открывать хинкальные, рестораны японской кухни и прочее.

Хотя я считаю, что открывать в Вологде итальянский ресторан смешно. Нет аутентичности вкуса — продукты наши, повара наши. Он не будет итальянским просто от того, что на стене нарисована гондола.

Первые российские рестораны получили звезды Мишлен. Согласны ли с их оценкой? Повысился ли ценник в этих ресторанах?

Игорь Бухаров:   Насколько я знаю, ценник остался прежним, но бронировать столик нужно сильно заранее. Можно было рекомендовать и побольше ресторанов. У нас есть достойные. Но для начала и это хорошо. Нужно еще понимать, что Мишлен — это чисто французский гид. И оценивают они рестораны соответственно — подачу и оформление блюд, отношение к продуктам, атмосферу, сочетания с вином. Вряд ли они смогут оценить, например, какой-нибудь узбекский ресторан.

Когда дело дойдет до Санкт-Петербурга? Там больше может быть звезд Мишлен?

Игорь Бухаров:   В Петербурге работает много талантливых ребят. Но дойдет дело до него тогда, когда город сможет оплатить работу инспекторов, которые оценивают рестораны.С начала пандемии потери на российском ресторанном рынке — около четверти. Закрываются и приличные рестораны, которые работали по 25 лет

Много ли в России выдающихся заведений и поваров?

Игорь Бухаров:   У нас ресторанов в три раза меньше, чем, например, в Мексике. Количество посадочных мест на тысячу населения меньше в два-три раза, чем в Аргентине, Бразилии или Индии. Поэтому выдающихся заведений меньше — пока их можно пересчитать по пальцам двух рук. Но они есть. При этом хорошие рестораны есть не только в двух столицах, но и, например, в Калининграде, Новосибирске, Владивостоке. Причем у нас рождаются свои талантливые повара. Мы не приглашаем больше иностранцев.

По каким внешним признакам можно отличить плохой ресторан от хорошего?

Игорь Бухаров:   Самый верный признак — сарафанное радио. Посмотрите отзывы в интернете, поговорите с людьми. Даже в центре Ниццы можно испортить пасту.

Есть ли у Вас какие-то фирменные/любимые рецепты традиционных новогодних блюд? Что вообще советуете на новогодний стол? Вы едите, например, оливье?

Игорь Бухаров:   Можно и оливье съесть, но это очень сложный в приготовлении и трудоемкий салат — не хочется заморачиваться. А лучше вообще не есть на Новый год или как минимум не злоупотреблять — не переедать, не есть много острого, соленого, жирного. Вся эта традиция — накрывать столы с оливье, селедкой под шубой, икрой — пошла с советских времен. Когда люди накапливали деньги, отстаивали очереди за продуктами и устраивали себе наконец праздник. Но сейчас все изменилось — продуктов в магазинах много, нет необходимости доедать поутру засохший сыр или заветрившийся салат «Мимоза». Через какое-то время эта традиция совсем сойдет на нет — наши дети есть это уже не будут.

Алкоголь тоже не советуете употреблять на Новый год? Какой посоветуете к столу — иностранный или наш?

Игорь Бухаров:  Здесь то же самое — не стоит злоупотреблять. Могу сказать, что в России тоже появились хорошие вина. Хотя они еще дороги — мы еще в начале пути, у нас нет длинных денег, нет программы, которая реально дает возможность развиваться российскому виноделию. У нас 400 хозяйств, а в Италии — 40 тысяч. Но вопреки всему мы делаем интересные вина.

Текст:  Татьяна Карабу т

Последние новости

«Ни в коем случае не засыпайте днем!»: сомнолог — о том, почему от недосыпа можно растолстеть

Сомнолог рассказывает, как правильно спать и что нужно делать, чтобы не клевать носом днем Специалисты уверяют, что выспаться впрок невозможно Источник: Дарья Селенская / Городские порталы Бессонные ночи можно доспать.

Участники Движения Первых Кагальницкого района помогают в плетении маскировочных сетей для бойцов СВО

Активисты волонтёрского отряда Первых Кировской школы №4 вместе с руководителем гуманитарного проекта "Крепкий тыл" Людмилой Зацепиловой  плетут маскировочные сети для отправки в зону специальной военной операции.

Волгодонскому  району присвоена I степень качества управления бюджетным процессом

Об этом сообщает официальный сайт правительства Ростовской области. Контрольно-счетной палатой Ростовской области завершена проверка соблюдения органами местного самоуправления законности, эффективности,

Card image

Сравнение гофрокартона с другими материалами упаковки по целому ряду параметров

Комментарии (0)

Добавить комментарий

Ваш email не публикуется. Обязательные поля отмечены *